|
Behandling av flatfisk
Gi den gjerne et par timer i en stamp med litt kaldt vann og evt. litt salt eller en skvett eddik (løser opp slim) før du gjør noe mer med den.
Filetering av flatfisk
1. Bruk en skarp fileteringkniv og lag et snitt fra hodet og ned mot sporen. Prøv å følg ryggbenet (se på linja til fisken). Flyndrefiskene har ofte seigt skinn, så du må nesten sage deg gjennom. Skjær også et snitt fra nakken, utover langs gjellene bak sidefinnen (se bilde 2). Ha også en vanlig sløyekniv for hånden. Denne er god å ha til å skjære eller brekke seg gjennom harde bein i hodepartiet på fisken.
2. Skjær deg ned langs ryggbenet til kniven støter på sidebenene. Legg kniven på skrå ut til sides mot finnene. Ta deg god tid og jobb forsiktig med å snitte deg utover langs fiskens lengde. Hastverk fører ofte til at ikke får med seg alt kjøttet. Dessuten kan det være en utfordring å få fisken til å ligge noenlunde i ro. Flatfisker har slim på skinnet, og derfor vil du oppleve at fisken gjerne "seiler" litt rundt mens du jobber med den.
3. Når du har snittet deg ned til sporen, kan det være lurt å gjøre seg ferdig med halepartiet. Løft opp halepartiet av fileten slik at det blir lettere å se hvor du skjærer. Jobb deg så videre tilbake mot hodet. Skjær helt ut til siden. Kjøttet som ligger nærmest rygg- og gattfinnen er bløtt og fett. Ikke alle bruker denne ytterste delen av fileten. Dessuten vil du finne noen lange kjertler (ligner på rognposer) som ligger i ytterkant av filetene. Disse skjæres bort.
4. Bildene viser en av de tynne filetene på piggvaren. Du skal gjøre det samme på andre halvdel av fisken, men der er det ingen brysthule til involler, så den fileten blir tykkere. Når du er ferdig med hele oversiden, snur du fisken og gjør det samme som du gjorde på oversiden. Resultatet blir forhåpentligvis fire fileter (vist på siste bildet). På noen flatfisker lar man skinnet være på, mens piggvarens skinn er fult av benknuter. Legg derfor fileten med skinnsiden ned, press ei negl (eller et skrujern) ned mot ytterste del av halestykket. Legg kniven litt på skrå nedover og sag deg forsikting fremover langs fileten mens du holder igjen i skinnet.
5. Se over filetene. Stryk fingre langs hver filet, og kjenn at du har fått bort alle bein. Fjern hinner og finskjær filetene (det er enklest når skinnet er tatt av).. Vask filetene i kaldt vann. Strø evt. et syltynt lag med salg på hver side og sett dem i kjøleskap, klar til bruk. Imens surfer du på Internett og finner gode matoppskrifter.
I ytterkant av filetene er kjøttet litt fett og geleaktig. Jeg velger å skjære det bort.
|
Sidefinnen ser du midt på bildet, og det halvmåneformede beinet brystfinnen er festet på, er ørnebeinet. De lange finnene som omgir fisken er ryggfinna (øverst) og gattfinna. På bildet ser du godt benknutene på skinnet. Disse føles som pigger; derav piggvar.
 
|